Tento projekt podpořilo
Ministerstvo životního prostředí ČR.

Špalda a vánoční cukroví zdravěji

ŠPALDA, stará odrůda pšenice, která ještě na počátku 20. století patřila mezi nejhojněji pěstované druhy obilí. Za 1 kg špaldy se ve středověku muselo zaplatit 75 slepicemi. Už Abatyše Hildegarda o ní psala: "Špalda je nejlepší obilninou k vaření i pečení, buduje člověku dobré svaly a dává dobrou krev, uvolněnou mysl a radostnost" Pro své vyvážené složení a chuťovou neutrálnost se dá mísit s jinými chuťovými kvalitami. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, sacharidy a významné minerály (Mg, Ca, K, P, Zn) a vitaminy především skupiny B. Vláknina podporuje trávení a střevní peristaltiku.Špalda zajišťuje organizmu konstantní přísun energie, neboť během trávení se uhlovodany pomalu rozkládají a jedna molekula po druhé se v těle spaluje na kysličník uhličitý a na vodu, přičemž se obě zplodiny snadno a beze zbytku vyloučí. Zcela jinak je tomu u bílé pšeničné mouky, bílého nebo hroznového cukru! Jejich tzv. prázdné kalorie jsou krví ihned vstřebány, čímž dojde k prudkému vzestupu hladiny glukózy. To má za následek zvýšenou produkci inzulínu, takže brzy po jídle hladina cukru opět poklesne, kdežto hladina inzulínu zůstává zvýšená. To vede k podrážděnosti, slabosti a zvýšené chuti na sladké. V důsledku kolísání hladiny cukru v krvi je člověk nevyrovnaný, unavený, náladový a bez zájmu. To se projevuje zvlášť silně u dětí sklonem k tloustnutí či roztěkanosti a hyperaktivitě. Celozrnná mouka ze špaldy se zpracovává stejně jako celozrnná mouka pšeničná a tak můžeme ve většině receptů nahradit pšeničnou mouku moukou špaldovou. V kuchyni můžeme použít také špaldové kernotto (kroupy), jakož i celé zrno. Zkuste a uvidíte, že si jí zamilujete jako my, je totiž chuťově moc dobrá a působí k radosti.

Základní úprava špaldového zrna:

   Špaldové zrno nejdříve důkladně promyjeme a zbavíme všech nečistot. Poté namočíme na min. 5 hodin do vody. Poměr zrna a vody je 1: 2. Ve stejné vodě posléze vaříme 1 hodinu v hrnci s dobře přiléhající poklicí, aby neunikala pára. Nemáme-li tlakový hrnec, průběžně kontrolujeme dostatek vody v hrnci, případně vodu dolijeme, aby se zrno prodělalo a nepřipálilo. Poté necháme dojít ještě alespoň 2 hodiny zabalenou v utěrce a  v peřině. (Toto stadium bobtnání je velice důležité a prospěšné).

Recepty ze špaldy

Jednu cibuli nakrájíme a usmažíme na oleji. Brambory a mrkev jemně nastrouháme, přidáme vejce, smetanu, rozetřený česnek, cibuli a mouku. Dochutíme majoránkou, solí a vymísíme na hustší těsto. Na menší pánvi smažíme bramboráky silné 1 cm o průměru asi 10 cm. Podáváme se zeleninovým salátem či zeleninovou oblohou.

Zeleninová polévka se špaldovou zavářkou
1 l vody, hrubší stonky petrželové natě, 125 g cukety, 1 celá zelená paprika, 100 g kapusty, 100 g mrkve, 180 g celeru, 3 stroužky česneku,Solčanka, 2 cibule

Do studené vody dáme vařit do měkka nekrájenou očištěnou zeleninu. Pak ji sítem vytáhneme, vývar osolíme, dochutíme Solčankou  a zavaříme špaldovou zavářku. Mrkev a celer nakrájíme na plátky, petrželku jemně nasekáme a všechno přidáme do hotové polévky.

Špaldová zavářka I.:
40 ml vody, 100 g špaldové mouky hrubé, 1 vejce, sůl, Solčanka, petrželka, rozetřena cuketa, 2 stroužky česneku.

V menší misce rozmixujeme uvařenou cuketu, přidáme vodu, vejce, sůl, Solčanku, rozetřeny česnek, nasekanou petrželku a mouku. Všechno dobře promícháme a vypracujeme hladší těsto, které přes síto na halušky protřeme do vývaru, necháme chvilku povařit a odstavíme z ohně.

Špaldová zavářka II.:
500 ml vody, sůl, petrželka, Solčanka, 1 lžíce másla, 150 g špaldové mouky hrubé, 1 vejce, česnek

V hrnci dáme vařit vodu, přidáme sůl, Solčanku a máslo. Do vřící vody za intenzivního míchání pomalu sypeme muku s petrželkou a uvaříme kaši. Necháme vychladnout. Pak vmícháme vejce, rozetřený česnek a podle potřeby zahustíme trochou strouhanky. Tvoříme malé knedlíčky, které zaváříme v zeleninovém vývaru. Můžeme je vařit i zvlášť ve vodě pokládat přímo na talíř do horkého vývaru.

Špaldová pizza s olivami
150 g tvarohu, 2 vejce, 4 lžíce oleje, 30 g droždí, 4 lžíce vlažného mléka, 300 g hrubé špaldové mouky, 500 g rajčat, tenké plátky másla, 3 papriky, tymián, oregana, olivy (nebo 15 g Biošunky či žampionu), 300 g strouhaného sýra.

Ve vlažném mléce rozpustíme droždí. Tvaroh, vejce a olej hladce promícháme, přidáme droždí a mouku. Těsto dobře propracujeme, rozdělíme na 3 části, uděláme bochníčky a necháme odpočívat 1 hodinu. Každý z bochníčků vyválíme na tloušťku 0,5 cm (těsto hodně nakyne), povrch propícháme vidličkou, potřeme tenčí vrstvou domácího či biokečupu, na bochníčky položíme kolečka rajčat, plátky papriky, přidáme tenké plátky másla nebo pokapeme olejem, posypeme tymiánem, organem, můžeme kombinovat i se žampiony nebo šunkou, zasypeme silnou vrstvou sýra. Svrchu poklademe olivami. Pečeme cca 20 – 25 minut při teplotě 220 °C .

Špaldový chléb s vločkami
120 g vloček(ječných, ovesných či špaldových), 200 g špaldové jemné mouky, 150 g pšeničné mouky celozrnné, 30 g špaldových pukanců nebo seznam, 5 g soli, 20 g droždí, ½ lžičky cukru, 100 ml vlažného mléka, 250 ml teplé vody, 1 lžíce citrónové šťávy, ½ lžíce oleje

Do mléka přidáme cukr, rozdrobíme droždí, zamícháme a dáme nahřát na teplé místo. Do mísy dáme vločky, sůl a zamícháme. Jemně přimícháme droždí s mlékem. Přidáme citrónovou šťávu, olej a vodu. Těsto intenzívně hněteme 15 minut, až je pevné, hladké a nechá se lehce vyformovat rukama do bochníku. Zformovaný bochník posypeme moukou a mísu přikryjeme bílou utěrkou. Necháme kynout na teplém místě do zdvojnásobení objemu. Pak ho znovu prohněteme a na vysypaném plechu vytvarujeme veku, kterou jemně posypeme moukou a pod bílou utěrkou necháme opět kynout asi 20 cm. Pečeme asi 15 min. při teplotě 220°C a poté ještě 30 minut při teplotě 200°C. Upečený chléb potřeme mlékem a na 1 minutu vložíme vysušit do ještě teplé ale vypnuté rouby, přikryjeme vlhkou utěrkou a necháme vychladnout.

Kynuté těsto – pro přípravu buchet
750 g špaldové mouky hrubé, 500 ml mléka, 1-2 vejce (nebo 1 vejce a 1 žloutek), 200 g rostl. tuku či másla, kostka cukru, kvasnice, 1 lžíce cukru moučka, špetka soli, šp. muškátového květu, vanilkový cukr a citrónová kůra .

Mléko mírně zahřejeme, osladíme, rozdrobíme kvasnice a necháme stát v teple, než kvasnice vyplavou na hladinu. Do přeseté mouky přidáme špetku soli, cukr moučku, mléko s kvasnicemi, vejce a mícháme. Tuk rozpustíme a vmícháme do těsta. Zpracováváme, až se těsto nelepí na vařečku. Necháme odpočinout. Můžeme ještě polít 2 lžícemi oleje a znovu promísit. V teple necháme vykynout asi na dvojnásobný objem. Další postup je stejný jako u běžné přípravy buchet, koláčů či pletýnek.

Také nějaké vánoční cukroví:

Špaldové perníčky:
3 a půl hrnku (hrnek=250 ml) špaldové mouky, 1 hrnek přírodního cukru, 3 pol. lžíce medu, 1 pol lžíce másla nebo sádla, půl hrnku umletých vlašských ořechů, ½ prášku do pečiva, 3 vejce, umleté perníkové koření – anýz, skořice, hřebíček a badyán, šp. soli, vejce na pomazání

Z ingrediencí smícháme těsto, které necháme přes noc odpočívat.Druhý den vyválíme těsto na výšku 0,5 cm – 1 cm. Vyšší perníčky netvrdnou. Formičkami vykrajujeme různé tvary, které kladem na vymaštěný plech. Potřeme rozšlehaným vejcem a zdobíme ořechy, oloupanými mandlemi, seznamem, lněným a slunečnicovým semínkem. Pečeme v mírně rozpálené troubě.

Vanilkové rohlíčky z celozrnné mouky
250 g celozrnné špaldové mouky, 180 g másla, 100 g mletých ořechů, 60 g moučkového cukru, žloutky, citrónová kůra, cukr s částí rozemletého vanilkového lusku.

Z ingrediencí vypracujeme těsto, které dáme odpočinout do chladna. Potom z těsta vyválíme váleček, nakrájíme z něj stejné kousky, děláme rukou malé rohlíčky, složíme je na suchý, papírem vyložený plech a v mírně vytopené troubě pečeme do světle růžova. Upečené, ještě teplé rohlíčky obalujeme v cukru smíchaném s částí rozemletého vanilkového lusku.

Čajové pečivo z křehkého těsta
500 g špaldové mouky, 170 g prosátého moučkového cukru, 1 vejce, 330 g másla, trochu strouhané citrónové kůry chemicky neošetřené.

Prosetou mouku nasypeme na vál a v jejím středu uděláme důlek, do kterého dáme cukr, přidáme vejce a citrónovou kůru. Směs v důlku lžičkou utřeme, aby byla hladká. Potom teprve přidáme měkké, tj. předem rozehřáté máslo, oběma rukama přihrneme mouku a vše plochou dlaní rychle zpracujeme v hladké těsto. Necháme alespoň 3 hodiny v chladu odpočinout. Lehce vyválíme na moukou vysypaném vále na placku asi 3 mm silnou a vykrajujeme z ní různé tvary, klademe na čistý plech a pečeme ve středně vytopené troubě 8 - 12 minut. Hezkého, stejnoměrného zabarvení docílíme, upečeme-li pečivo napolo, vyndáme z trouby, necháme vychladnout a pak dopečeme. Pečivo slepujeme vždy po dvou kouscích k sobě ovocný džemem a vršek zdobíme čokoládovou polevou a ořechy.

Slepované linecké levnější
60 dkg špaldy, 30 dkg přírodního cukru, 30 dkg másla, 3 vejce celá, citron. kůra, ½ prášku do pečiva, zpracovat a hned péci!

Čajové pečivo z křehkého těsta
500 g špaldové mouky, 170 g prosátého moučkového cukru, 1 vejce, 330 g másla, trochu strouhané citrónové kůry chemicky neošetřené.

Prosetou mouku nasypeme na vál a v jejím středu uděláme důlek, do kterého dáme cukr, přidáme vejce a citrónovou kůru. Směs v důlku lžičkou utřeme, aby byla hladká. Potom teprve přidáme měkké, tj. předem rozehřáté máslo, oběma rukama přihrneme mouku a vše plochou dlaní rychle zpracujeme v hladké těsto. Necháme alespoň 3 hodiny v chladu odpočinout. Lehce vyválíme na moukou vysypaném vále na placku asi 3 mm silnou a vykrajujeme z ní různé tvary, klademe na čistý plech a pečeme ve středně vytopené troubě 8 - 12 minut. Hezkého, stejnoměrného zabarvení docílíme, upečeme-li pečivo napolo, vyndáme z trouby, necháme vychladnout a pak dopečeme. Pečivo slepujeme vždy po dvou kouscích k sobě ovocným džemem a vršek zdobíme čokoládovou polevou a ořechy.

Macurky
¼ l cukru, 2 vejce + 1 máslo (tyto 3 ingredience  utřeme dohromady) , ¼ vloček, 1/4l obilných klíčků + ořechů dohromady, ½ l špaldové mouky, možno přidat skořici a citron. kůru.

Uděláme těsto. Dáme na půl hod. do chladu. Potom z těsta děláme kuličky, rozmáčkneme je a do důlku dáme marmeládu. Kraje potřeme vejcem a sypeme seznamem, pečeme v troubě do zlatova.

Čokoládové košíčky se slunečnicovou náplní
Košíčky: 230 g špaldové celozrnné mouky, 140 g másla, 70 g přírodního  cukru, 50 g mletých ořechů, 30 g kakaa
Náplň: 150 g opražených mletých slunečnicových semínek, 100 g celozrnné špaldové mouky, 60 g slunečnicového oleje, 60 g kakaa, 100 g medu a vody dle potřeby.

Z ingrediencí zpracujeme těsto, které necháme v chladu alespoň 2 hodiny uležet. Poté vyplníme slabě vymazané košíčky tenkou vrstvou těsta a dáme zapéci do středně vytopené trouby. Studené plníme náplní, kterou jsme si připravili takto: Z oleje a mouky připravíme světlou jíšku, kterou rozředíme studenou vodou. Pořádně našleháme. Vmícháme kakao, med a opražená mletá slunečnicová semínka. Opět důkladně rozšleháme. Na závěr poléváme čokoládovou polevou, či jen tak zdobíme oříškem.

Mrkvánky
45 dkg polohrubé špaldové mouky, 25 dkg Hery, 20 dkg strouhané mrkve, 1 celý prášek do pečiva

Vypracujeme těsto, vyválíme, nakrájíme obdélníčky, naplníme kyselou marmeládou. Pečeme do zlatova.

Išlské dortíčky
těsto: 21 dkg špaldy, 2 dkg kakaa, 7 dkg cukru, 4 dkg ořechů, 14 dkg másla, 1 žloutek
plňka: 8 dkg hroznového cukru, vanilkový cukr, marmeláda a 1 lžíce rumu

Z ingrediencí uděláme těsto, které necháme 1 hod. odpočinout v lednici a pak z něj vykrajujeme kolečka, která pečeme ve střed. vypeč. troubě do zlatova.Po vychladnutí slepujeme plňkou. Vršek poléváme čokoládou a zdobíme půlkou vlašského ořechu.

Vanilkové rohlíčky z celozrnné mouky
250 g celozrnné špaldové mouky, 180 g másla, 100 g mletých ořechů, 60 g moučkového cukru, žloutky, citrónová kůra, cukr s částí rozemletého vanilkového lusku.

Na vál si nasypeme mouku, moučkový cukr, na špičku nože citrónové chemicky neošetřené kůry a loupané, jemně nastrouhané lískové oříšky. Do toho přidáme na malé kousky rozmělněné změklé máslo, přidáme žloutek a vypracujeme důkladně těsto, které dáme odpočinout do chladna. Potom z těsta vyválíme váleček, nakrájíme z něj stejné kousky, děláme rukou malé rohlíčky, složíme je na suchý, papírem vyložený plech a v mírně vytopené troubě pečeme do světle růžova. Upečené, ještě teplé rohlíčky obalujeme v cukru smíchaném s částí rozemletého vanilkového lusku.

Špaldové perníčky:
3 a půl hrnku (hrnek=250 ml) špaldové mouky, 1 hrnek přírodního cukru, 3 pol. lžíce medu, 1 pol lžíce másla nebo sádla, půl hrnku umletých vlašských ořechů, ½ prášku do pečiva, 3 vejce, umleté perníkové koření – anýz, skořice, hřebíček a badyán, šp. soli, vejce na pomazání

Z ingrediencí smícháme těsto, které necháme přes noc odpočívat.Druhý den vyválíme těsto na výšku 0,5 cm – 1 cm. Vyšší perníčky netvrdnou. Formičkami vykrajujeme různé tvary, které kladem na vymaštěný plech. Potřeme rozšlehaným vejcem a zdobíme ořechy, oloupanými mandlemi, seznamem, lněným a slunečnicovým semínkem. Pečeme v mírně rozpálené troubě.

 Jáhlové kuličky
Jáhlová hmota: 1 hrnek jáhel,3,5-4 hrnky vody, 1 lžička soli, 1/2 hrnku celozrnné mouky(možno smíchat s hladkou)

Přebereme jáhly,pořádně vypereme a 3x spaříme vařící vodou pomocí sítka. Spařené jáhly nasypeme do hrnce a zalijeme studenou vodou.Uvedeme do varu.Sbíráme pěnu dokud se tvoří, pak osolíme a přikryjeme pokličkou. Vaříme 15-20 minut. Do uvařených jahel vmícháme mouku a necháme ještě 10 minut dojít, pak rozšťoucháme. Tuto hmotu můžeme použít na slaná i sladká jídla: škubánky s mákem,nebo se špenátem, placky, přidat do sekané, prejtu i polévek.

Příprava jahelných kuliček: Do misky dáme jáhlovou hmotu , přidáme kokos, nasekané ořechy, mandle, pokrájené rozinky, popřípadě jiné sušené, či kandované ovoce. Přidáme kousek másla a cukr. Pokud je hmota řídká přidáme strouhanku. Vypracujeme. Rozdělíme na dva díly, do jednoho dílu přidáme karob, nebo kakao , znovu propracujeme. Tvoříme kuličky , obalujeme v kokosu. Kuličky zchladíme v ledničce. Do kuliček můžeme dát celé mandle, ořechy ap.

Krásné přípravy na čas Vánoční, na čas Lásky a lidského tepla. Rozvrhněme si své přípravy a nezapomeňme, že více je méně. Skutečnou lásku si stejně na úvěr nekoupíme, ať už si nás o tom reklama přesvědčuje sebevíc.